শেফ উৎপল কুমার মন্ডলের রেসিপি শেফ উৎপল কুমার মন্ডল নিয়ে লিখতে গেলে অনেক কথা লিখতে হয়।
একজন পেশাধার শেফ হিসাবে তার রয়েছে বিভিন্ন পাঁচ তারকা হোটেল ম্যানেজমেন্টর দীর্ঘ অভিজ্ঞতা। সেই কবে ১৯৮৯ সালে তিনি হোটেল ম্যানেজমেন্টের ডিগ্রী নেন ভারতের একটি ইনস্টিটিউট অব হসপিটালিটি থেকে। এর পর থেকে তাকে ক্যারিয়ারের দিকে মুখ ফিরে তাকাতে হয়নি। সেই তাজ গ্রুপ, এইচএইচআই গ্রুপ, রিলায়েন্স গ্রুপ, লালিত গ্রুপ হয়ে বর্তমানে তিনি আন্তর্জাতিক হোটেল ব্যান্ড রাডিশন হোটেলের কাটমান্ডু নেপালের এক্সিকিউটিভ শেফ হিসাবে দায়িত্ব পালন করছেন।

যদিও তার অবস্থান এখন কলকাতার বাইরে, তবু ক্যারিয়ার বেশীর ভাগ সময় উৎপলের কেটেছে কলকাতায় এবং সারা কলকাতা জুড়েই একজন ভালো শেফ হিসাবে তার সুনাম আছে। তাই বুঝি কলকাতার খুবই সম্মানিত প্রয়াত ফুড ক্রিটিক রাজেন বালি উৎপলের নাম দীর্ঘদিন কলকাতায় তার প্রিয় তিনজন সেরা শেফের তালিকায় রাখতেন। আমরা স্বনাম ধন্য এই বাঙালি শেফ উৎপলের একটি রেসিপি আমাদের পাঠকদের উপহার দিলাম।

চিংড়ি হোয়াইট ফিসের রোল
১. বাগদা চিংড়ি ৩০০ গ্রাম
২. হোয়াইট ফিস ফিলে ( কাঁটা ছাড়া )-২৫০ গ্রাম
৩. সর্ষের তেলে ভাজা পাহাড়ি আলু ১০০ গ্রাম
৪. লেবুর রস – ১টা
৫. আদা রসুন বাটা ২০ গ্রাম
৬. সর্ষের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ
৭. গোটা জিরে ১ চা চামচ
৮. পিয়াঁজ কুচি ১০০ গ্রাম
৯. আদা কুচি ১০ গ্রাম
১০. কাঁচা মরিচ বাটা ২০ গ্রাম
১১. কাঁচা চিনে বাদাম ৩০ গ্রাম
১২. হলুদ ১ চা চামচ
১৩. লঙ্কা গুঁড়ো -১ চা চামচ
১৪. গোল মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ
১৫. গরম মসলা গুঁড়ো এক চিমটে
১৬. ভাজা জিরে গুঁড়ো ১ চিমটে
১৭. নুন ২ টেবিল চামচ (আন্দাজ মতো)
১৮. ধনেপাতা কুচি – ১ টেবিল চামচ

মচমচে করার জন্যে
১. ময়দা ৩০ গ্রাম
২. ডিম ২ টো
৩. পাউরুটি বা বিস্কুটের গুঁড়ো আন্দাজ মতো
৪. সর্ষের তেল ভাজার জন্য
পরিবেশনের জন্য কাসুন্দি

রন্ধন প্রণালী :
১. লোজের দিকের খোসা রেখে চার পিস বাগদা চিংড়ির বাকি অংশের খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। আর এগুলো কে গোটা রেখে এর কালো শিরা যাকে ইন্টেসটাইন বলে সেটা ছাড়িয়ে ফেলে দিতে হবে। আর বাকি চিংড়ি গুলোর খোসা ইন্টেস্টাইন ছাড়িয়ে কুচি কুচি করে কাটতে হবে।
২. হোয়াইট ফিসের পিস গুলোকে শুকনো কাপড় দিয়ে মুছে লেবু, নুন, আদা রসুন বাটা, সরষে বাটা আর কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে।
৩. একটা লোহার কড়াই এ সর্ষের তেল গরম হলে জিরের ফোড়ন দিন। পিয়াঁজ কুচি গুলোকে হালকা লাল করে ভাজুন। আদা কুচনো, আর কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। চিনে বাদাম অন্য একটা পাত্রে ভাল করে ভেজে নিয়ে কড়াই এর মিশ্রনের সাথে মিশিয়ে দিন। এবার হলুদ আর লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে হালকা ভাজতে থাকুন । কুচনো চিংড়ি গুলো ঢেলে পাকাতে থাকুন। ভাজা আলু গুলোকে চটকে নিন কড়াইতে দিয়ে বাকি মিশ্রন গুলোর সাথে ভালো করে ভেজে। নিন। গোলমরিচ গুঁড়ো, ভাজা জিরে গুঁড়ো আর গরম মসলার গুঁড়ো দিয়ে সমস্ত মিশ্রণটি ভালো করে মিশিয়ে কষে নিন। নূন লেবুর রস আর ধনেপাতার কুঁচি মিশিয়ে দিন।
৪. ওই চিংড়ি আলুর মিশ্রণটি মাছের ভিতরে দিয়ে আর একটা চিংড়ি মাছের ভিতরে এমনভাবে রাখতে হবে যেন মাছটাকে রোল করার পর চিংড়ির লেজ বাইরে বেরিয়ে থাকে। ডিম আর ময়দার গোলায় চুবিয়ে পাউরুটির গুঁড়ো মাখিয়ে নিতে হবে। গরম সর্ষের তেলে ভালো করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন কসুন্দির সঙ্গে।

Share it in social media